догадываются о том какие методы и оффсеты им надо использовать
Оффсеты это просто смещения в памяти относительно начала структуры, они появляются в результате компиляции программы, изначально она написана например на C++ и имеет свои поля, каждое поле занимает сколько-то памяти, первое поле будет начиная с 0, следующее 0 + размер первого, и т.д.
Компиляция процесс с потерями, поэтому имен самих полей в конечном файле уже не будет, могут остаться только подсказки в виде строк и т.п.
Чтобы найти их можно использовать ReClass который отображает структуры в реальном времени, и можно расставлять ее устройство смотря на данные, либо можно использовать IDA Pro и смотреть код который использует смещения (т.к. он обращается в памяти по ним).
Методы же это тоже самое только с функциями, оии написаны на обычном языке, затем компилятор превращает их в ассемблер, так чтобы их понимал процессор, и выдаем им какой-то уникальный адрес.
Таким же образом их можно найти в бинарнике с помощью IDA Pro через статический анализ (она умеет выдавать даже псевдокод засчет декомпиляции), либо в реальном времени с помощью отладки например через x64dbg.
Т.е. все сводится к тому что ты изучаешь игру через бинарник, разбираешься как это использовать через найденные смещения и адреса.